打量水的方法不尽相同，有的打平水，即同一个窖中各层粮糟加水量相同，也有打梯度水的，即上层加水多，下层加水少，防止产生淋浆。打量水要求撒开泼匀，不能冲在一处，白酒---建设，并将回酒发酵的稀酒液量从量水中予以扣除。泼量水后，粮糟温度仍---87~9l℃，好能有一定的堆积时间，让淀粉继续吸水糊化，白酒代理，经试验，堆积20min，可使蒸粮50min的粮糟淀粉物化率达到蒸粮70min的同等程度。
同是浓香型白酒产地，长江流域的四川盆地属带季风气候，地处群山合围之中，冬暖夏热，风微雨多，空气中活跃着大量微生物；淮河流域处丘陵地带，山岗起伏、雨多风大，夏热冬凉，温和湿润、温湿差比四川大，空气中微生物的种类、数量相对要少；而位于北方的浓香型白酒产地多在水量充沛，气候温和，光热充足，昼夜温差大的中温带---性季风气候区，空气中微生物种类和数量少。
在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和---，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，津南白酒，使含水量在13%以下，备用。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。
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