联酮类化合物；
经研究发现，联酮类化合物都不同程度地带有黄色，从而使酒体色泽带黄。酱香型白酒中联酮类化合物含量较高，主要来源于酿造和储存环节，尤其是白酒储存过程中，酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使联酮类化合物的含量增加，因此酱香型白酒的储存时间越长，酒色越黄。
2、存放的时间长了，酒精挥发的影响；
理论上说，白酒执行标准，白酒在微生物的作用下，会发生复杂的酵解和多糖反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。而白酒贮存的时间越长，这种呈现反应也会越明显，因此民间便有了老酒会越存越黄的说法。
苦味
酒中的苦味，有人认为形成的物质主要量过量的醇，过量的---，少量的单宁，较多的酚类和糖醛所引起的。
另外异---、正、酪醇和等物质都呈现苦味。苦味对感觉是---的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。重要的是勾兑中要掌握好它与其他味感的比例关系，使其协调愉快。
辣味
白酒中的辣味可能主要来自醛类。如甲醛、、丁醛、戊醛、己醛、、甘油醛、缩醛等，白酒---，另外醇也具有---性的辛辣味，它们------神经，使之产生辛辣。
保存白酒，我们知道，要选择较为干燥、清洁、光亮和通风较好的地方垂直放置，如果有条件测试的话，相对环境湿度较好是在70%左右为宜，湿度较高瓶盖容易发霉腐烂。
白酒贮存的环境温度不宜超过30℃，承留白酒，要严---火靠近。容器封口要严密，防止漏酒和“跑酒”。
在白酒的多种香型中，以浓香型白酒较容易储藏。浓香型白酒酿造的特殊工艺，导致酒质原本就优雅醇厚，再加上---贮存，酒中各类有利于人体的微生物物质愈加老熟，风韵更甚。
至于怎么喝，是冷藏，还是加热，又有不同的说法。主张冷饮的人认为，酒性本热，如果热饮，白酒收藏，那就更热了，会损害损胃。
如果冷饮，则正好以冷制热，没有过热的危害。喜欢烫热喝的人，觉得加热后，可以将酒中的等不利于人体健康的物质挥发掉一部分，这些物质通常是一些低沸点的成分。
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